Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü’nden edinilen bilgiye göre, mangal yapılırken uygulanan yanlış pişirme yöntemleri, kanser yapıcı maddelerin oluşmasına neden oluyor.
Bu maddelerden biri olan polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), ızgara, dumanlama ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısılı işlemlerde gıdalarda oluşuyor, mangalda pişirilen etlerde ise konsantrasyonlar çıkıyor.
Etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluşuyor.
Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanmayla da PAH oluşumu artıyor ve atmosfere yayılıyor.
Hamburger, biftek, balık ve tavuk etlerinin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli ölçüde artıyor.
Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen besinlerin üzerine sinerek karsinojen etki yaparken, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabiliyor.
Öte yandan sıcak havalarda bozulma riski yüksek besinlerden et ve ürünlerinin uygun koşullarda hazırlanmaması ve pişirilmemesi, uzun süre bekletilmesi sonucunda da besin zehirlenmesi meydana gelebiliyor.
MANGAL KEYFİ İÇİN SAĞLIKLI BESLENME ÖNERİLERİ
• Yakıt olarak alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi kaynaklar kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmeli.
• Kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemeli.
• Etlere pişirilmeden önce terbiye işleminin uygulanması (sıvıyağ, sirke, limon suyu, süt, yoğurt, tuz vb. oluşan soslar) tercih edilmeli, bu işlemde çay şekeri kullanılmamalı.
• Çiğ veya pişmiş et ve et ürünleri açıkta veya oda sıcaklığında bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında (0-4C) muhafaza edilmeli.
• Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerileri kapalı olarak muhafaza edilmeli.
• Mangal etlerinin yanında mutlaka söğüş sebze, salata, meyve gibi besinler tüketilmeli, sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra yenilmeli.
• Sıcak havalarda alkol tüketiminden kaçınılmalı, kafeinli ve gazlı içecekler yerine de ayran, limonata, meyve suyu gibi içeceklerin tüketimine özen gösterilmeli.
• Özellikle çiğ kırmızı et, kümes hayvan etleri ve yumurta gibi besinleri hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalı, bu tür besinler ile pişirilmeden tüketilecek sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalı.
