Zeynep Altıok Akatlı
Sofralarda yokluk, evlerde açlık her geçen gün gerileyen alım gücü ile derinleşen bir sorun. İklim değişikliği yağışsız koca bir mevsimin ardından birçok bölgemizde kritik eşikle kendini hissettiriyor. Küresel ısınma süslü cümlelerle anılırken kimsenin gerçek anlamda gündeminde değil. İktidarın ekonomiyi çöküşe sürükleyen yanlış politikaları bu umarsızlık ve plansızlıkla koruyucu değil yok edici. Mevcut su kaynaklarını korumak, ormanları, yeraltı sularını korumak yerine doğa talanı ile susuzluğa; kıyıcı tarım politikalarıyla gıda kıtlığına davet çıkarılıyor. Bu noktada ne yazık ki muhalefetin de yeterince duyarlı olduğunu söylemek güç. Ana muhalefetin gölge bakanlıkları arasında bir tek Çevre Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı tanımlı değil. Değişen ekonomik yapı toplumsal yapıyı da değiştiriyor. Tarlalar çölleştirilirken rant ve imar yoluyla köyler de kente dönüşüyor. Açlık, yoksulluk, işsizlik ve sosyal adaletsizlik sınıf ayrımını derinleştirirken, ayrımcılık ve şiddeti özendiren kindar söylemle mevcut “güvenlik politikaları” gıda güvenliği, sağlık, sosyal koşullar gibi önemli başlıklarda odak alanı geliştirmekten çok uzak. Artan şiddet ve sokak cinayetleri oranına bakarak can güvenliğinden bile söz edemeyen bir güvenlik anlayışına emanetiz.
EKMEK ASLANIN AĞZINDA!
Asgari ücretli maaşıyla yılın başında 1768 adet ekmek alabiliyorken, Temmuz ayında bu sayı 1473’e düşmüştü. Yılı kapatmaya yakınız ve durum her anlamda geriye gidiyor. Bir kuru ekmeğe muhtaç emekçiler, proteinden yoksun bayat ekmeği dönüştürerek sofraya tabak koymaya çalışan memurlar, emekliler var. Milyonlardan söz ediyoruz.
EKMEK DEYİP GEÇMEMELİ
Pazar günü Urla Bademler köyündeydim. Köyün artık pek üretilmeyen geleneksel ekmeği Godalak, Selin Akar Abuç öncülüğünde güzel bir etkinlikle taş fırına verilirken çocuklar gibi şenlendi Selin’in köy meydanındaki seramik atölyesi Melonarte’nin bahçesi. Muhtemelen tarlada çalışmaya giderken hem besin değeri hem pratik pişirimi hem de uzun süre dayanması için gelişen özgün bir tarifi var godalak ekmeğinin. Ekşi hamur mayalı hamur daha çiğken içine yine çiğden kabuklarıyla koyulup kapatılıyor ve iş fırının harına kalıyor. Bu tarif bana yoksul sofralarında ekmeğin yerini, bayat ekmeği dönüştüren mahir tarifleri, köy sofralarının bereketini düşündürdü. Eve dönünce biraz okuyup araştırdım. Bir somun ekmekten öğrenecek ne çok şeyim varmış. Hem düne hem de bugüne, gerçeğimize dair.
Ekmek her zaman temel besin maddesi olarak kabul edilmiştir. Yoksulun sofrasını kurtarandır. Hayatta kalma savaşının vaz geçilmezi. Doyma ihtiyacını karşılayan nimettir ekmek. Beslenme kadar bereketi, emeği, kazancı, paylaşmayı simgeler. Bu nedenle tüm inançlar için de kutsaldır. Bu kutsallık ekmeğin tarihselliği içinde dinler öncesine uzanır Sabiiler’e göre ekmek Bereket tanrısı Tammuz’un etinin temsili kabul edilir. Şarap da barış ve şarap tanrısı Dionysus’un kanı. Ekmek de şarap da o dönem için hem yaşam kaynağı, hem temel geçim kaynağıdır. Bu nedenle de Ekmek, Mezopotamya’da ayinlerde, Hitit tabletlerinde, Sümer yazıtlarında, Yunan mitolojisinde, destanlarda toprağa düşen buğdayın kutsal öyküsündedir. Yahudilikte buğdayın toplanma zamanında kutlanan Şavuot bayramında yapılan ekmek Tanrıya sunulur. Hristiyanlıkta Hz. İsa’nın doğduğu yer olarak kabul edilen Beytüllahim, İbranice’de “ekmek evi” anlamına gelmektedir. İsa’nın “Ben, cennetten inmiş olan yaşayan ekmeğim. Her kim bu ekmeği yerse sonsuza kadar yaşayacaktır” sözleri İncil’de yer alır. Son akşam yemeğinde İsa peygamber ekmeği havarilerine bölüştürürken, “Alın yiyin, bu benim bedenimdir” der. İslâm dininde de ekmeğin önemi açıktır. Hz. Muhammet’in yere düşen bir ekmek parçasını eteğine silip yedikten sonra “Kıymetli olan ekmeğe hürmet et!” deyişi bugünlere kalan ve ekmeğin kutsal kabulünü temsil eden ritüelin başlangıcıdır. Yine “Ekmeğe saygı duyun. Çünkü o yerin ve göğün bereketlerindendir. Kim sofradaki ekmek kırıntılarını yerse günahları bağışlanır” sözlerinde olduğu gibi hadisler ekmeğe verilen değeri işaret eder.
Ekmeğin tarihi, insanlığın tarihi kadar eskilere dayanıyor. Aynı zamanda ateşin icadı gibi doğada bulunan besinlerin dönüştürülmesiyle önemli bir buluş, bir anlamda uygarlığın da simgesidir ekmek. Kimi kaynaklara göre 9 bin, daha yakın tarihli buluşlara göre 14 bin yıl önce; insanların taşlar arasında kırarak, ezerek ufaladığı hububatı suyla karıştırarak elde ettiği hamuru taşlar üzerine yayarak ateşte pişirmesiyle ilk ekmek elde edilmiş. Ürdün’de Siyah Çöl’deki arkeolojik kazılarda bulunan kalıntılar, ekmek tarifinin şimdiye kadar bilinenden 5 bin yıl daha eski olduğunu gösterdi. Taş ocakları olduğu düşünülen binalarda bulunan yanmış ekmek kırıntıları mikroskopla incelendiğinde taşlama, eleme ve yoğurulma belirtileri bulguları doğruladı. Yakın zamanda Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Murat Türkteki başkanlığında yürütülen ve Eskişehir Büyükşehir Belediyesi’nin de destek olduğu Küllüoba kazılarında da benzer bir sürpriz hem bilim dünyası hem de kamuoyu için önemli bir bulguyu Eskişehir gündemine taşıdı. Eskişehir’in en önemli arkeolojik alanlarından biri olan Küllüoba Höyüğü’nde kazı çalışmaları sırasında gün yüzüne çıkarılan ve yaklaşık 5000 yıl öncesine ait tarihi ekmek, Eskişehir Büyükşehir Belediyesi Başkanı Ayşe Ünlüce öncülüğünde güzel bir projeyle yeniden hayat buldu. Arkeolojik bulgular temel alınarak geliştirilen özel bir tarif ve besin değeriyle üretilen “Küllüoba Ekmeği”, artık Eskişehir Büyükşehir Belediyesi Üretici Marketlerinde ve halka erişiyor. Hem tarihsel anlamda hem de gastronomi geleneğimiz adına ne güzel bir gelişme. Bu özgün ekmeği tadabilme ayrıcalığına eriştiğimde zamanın ve ekmeğin gücünü düşünerek Godalak ekmeğiyle tanıştığımda olduğu gibi çok etkilendiğimi söylemeliyim.
Babil’den Mezopotamya’ya, Eski Mısır’dan Yunanlılar’a, Roma imparatorluğuna Anadolu’dan deniz ticaretiyle ekmek de tıpkı zeytin, şarap gibi Avrupa’ya Akdeniz üzerinden kalyonlarla gitmiş. Kıtlık dönemlerinde uğruna savaşlar çıkan ekmek çağlar içinde statü göstergesi, zenginlik, adalet terazisi, hak gibi konularda da simgeleşir. MS 5. Yüzyıl sonunda Roma İmparatorluğu dağılma aşamasındayken; şair Fabius Fulgentius “Bu sefalet ve kötü talihin egemen olduğu günlerde şiir yazarak ölümsüzleşmek için nam peşinde koşamaz olduk, çünkü evlerimize felaket getiren kıtlıkla uğraşmak zorundayız” sözleriyle dile getirir isyanını. ‘Ebedi’ anlamına gelen ‘fama’ kelimesiyle ‘gündelik’ anlamına gelen ve günümüzde ün sözcüğüyle özdeş ‘fames’ sözcüğünü yan yana getirerek yaptığı kelime oyunu bir ironi de içeriyor.* Bugün, popülizm çağında her şey öğütülürken kapımızda bizi bekleyen kıtlık, susuzluk da kimsenin ilgisini çekmiyor. Uzmanların, çiftçilerin, önemseyen bir avuç siyasetçinin dikkat çekebilmek için Musa peygamber gibi denizi yarıp üzerinde yürümesine hacet yok. Susuz nehir yataklarında ancak bir iki günlük haber olacak bir şov bularak yürümeleri gerekecek gibi.
Zaman içinde ekmek; iktidar ve sosyal eşitsizlik bağlamında belirginleşen bir simge haline gelir. Oysa kalkınmanın önemli unsurlarından olan ekmek; savaşlara, kıtlığa bağlı gerginlik ve gerileme dönemlerinde her zaman kurtarıcı rolüyle yeniden önemini ve yerini pekiştirir. Yine de 11. Yüzyıldan itibaren yoksulların yiyeceği olarak yerleşen ve zaman zaman küçümsenen ekmek de insanoğlu gibi rengiyle ayrımcılıktan nasibini alacaktır. Önceleri ekmek yoksulların sofrasında diğer tüm yiyeceklerin ikinci derece önemle sofraya taşındığı temel besin maddesidir. Bir şeyle birlikte kullanılan, eşlik eden anlamına gelen ‘companaticum’ sözcüğü aslında etimolojisini “ekmekle birlikte” anlamından alır. Avrupa’da 13. Yüzyıldan sonra beyaz ekmek zenginlerin, asillerin sofrasına yerleşirken, muhteviyatına bağlı olarak rengi değişen, beyaza yakın açık renkli ekmekler orta sınıfa, kara tenli ekmeklerse yoksullara lâyık görülür.
Başlarda toprağın tarımla işleme yöntemi Yunan ve Roma dönemi ekonomisini ve kültürünün temelini oluşturuyor ve medeniyeti simgeler. Hâlâ temel besinlerini avlanarak elde eden Germenler, Keltler barbarlıklarıyla anılır. Homeros’un değimiyle insanlık üzerine kafa yoran düşünür ve yazarların diline “ekmek yiyenler” tanımı damga vurur. Sezar, Germenler’den söz ederken bu barbarları “Tarıma karşı hiç hevesleri yok, yiyecekleri çoğunlukla süt, peynir ve etten oluşuyor” diyecektir. O zaman ekmek elde etmek için kullanılan mucizevi katkı maddeleri üzüm çekirdeği, fındık çiçeği tohumları, yabani otlar una dönüştürülürken zamanla rafine un ve “beyaz tenli ari ırk” ekmek makbul olur. Hayatta kalma savaşından lüks tüketime! Bugünlerde dudak uçuklatan fiyatlara satılan “artisan” ekmekleri düşünüyorum da…
Evet ekmek medeniyetin de temel taşı. Tarım, Avrupa’nın gelişiminde ekonomik ve kültürel anlamda önemli bir kaldıraç, üretim de ekmek gibi kutsal kabul edilir. Tarım arazileri tarım sözleşmelerinde “ekmek toprakları” olarak adlandırılır. Evlerde üretilen ekmekler burjuvaziyle birlikte kentlerde fırın ekmeklerine ve önemli yeni bir ticari alana uzanan gelişimle dönüştüğünde Fırıncı Loncaları kurulmaya başlar. Fırıncılık ciddi bir statü haline gelir. İlk olarak İngilizlerin kurduğu “ekmek mahkemeleri” dürüstlük ve temizlik gibi kriterlerini denetler. Bu mahkemeler yüzyıllarca ekmeğin gramaj ve fiyatını belirler. Lonca kurallarını çiğneyenler ifşa edilir ve kırbaçlanma gibi ağır cezalarla meslekten men edilir. Derken, ekmek vergisiyle işler değişmeye başlar. 1800’lerde İngiltere’de ekmek fiyatını, haftalık maaşa eşitleyen yasaya karşı halk ayaklanır. Bizim için bugünlerde inanması güç ama bu isyanın ardından yasa geri çekilir. Tıpkı 1828 yılında İzmir’de karaborsacıların ekmek fiyatlarına yaptığı zamma karşı tarihin ilk kadın direnişiyle kazanılan zafer gibi. Ekmek fiyatları da pek çok şey gibi neredeyse her hafta değişirken ya da her satın aldığımız ürün öncekinden hafifler, malzemesinden çalınmış, sası ve dayanıksız filemize girerken iyisi mi biz yine ve yeniden anarşist bir kadına kulak verelim. İşsizliğin %20’ye ulaştığı 1893 yılının New York kentinde Emma Goldman ne diyordu hatırlayalım: “Bize iş verin, iş veremiyorsanız ekmek verin. Ne iş ne ekmek veremiyorsanız biz o ekmeği almasını biliriz.” Onun Union meydanında binlere yaptığı bu konuşmayla ekmeğini al ( Take The Bread ) hareketi ülkeye yayılır. Sonrası yine şaşırtmayacak sizi. Halkı kin ve isyana teşvik etmekten tutuklanır Goldman ve 1 yıl hapis cezasına çarptırılır.
Yoksulun ekmeğe erişim hakkına iktidardakilerin duyarsızlığı meşhur anektodtaki gibi “pasta yesinler” umursamazlığını aratmıyor bizde. Asgari ücretle kaç ekmek alındığı kimsenin umurunda değil ama 10 depo benzin doldurabiliyormuş meğer araba almayı rüyasında bile görmeye cesaret edemeyenler! Bu arada ekmek fiyatları artadursun milyarlık vergi borçları affediliyor.
“Bir elim ekmekte bir elim sende
Bir elim gerçekte bir elim sende
İki el bir baş içinmiş masal
Bir elim gelecekte bir elim sende”**
